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正宗四川口味 鱼香肉丝的做法

时间:2014-04-24 09:24 来源:健康饮食网 作者:营养师 点击:

正宗四川口味 鱼香肉丝的做法
正宗四川口味 鱼香肉丝的做法

  鱼香味,是著名的四川口味,是仿用烹鱼(豆瓣鱼)的调料和方法来烹制除鲜鱼以外的其他菜肴,成菜后无鱼却有鱼香之味。鱼香味必须要有“咸、酸、甜、辣”四味兼备才算是正宗。其中泡辣椒是鱼香味型中最重要的调味料,没有它,鱼香味不成型。泡好的辣椒用于烹制菜肴,具有独特的香气和味道,是川菜中烹鱼和烹制鱼香味等多味菜肴的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝、醋溜凤脯等菜肴,都离不开泡辣椒。这样做出来的鱼香肉丝,和正宗的四川口味相比,味道已经八九不离十了。
 
  材料:猪里脊(200克)、干云耳(15~20克)
 
  料头:姜(一大块)、蒜(5粒)、大葱(一节)
 
  味料:盐、生粉、醋、生抽、白糖、泡辣椒、鸡精、高汤、老抽
 
  做法:
 
  1、猪肉切细丝,每100克猪肉用鸡粉1克、盐1克、嫩肉粉1克拌匀至粘手,加入蛋清或水10~15克拌匀,再加入干淀粉5克拌上劲,腌制15分钟。 
 
  2、黑木耳加入少许生粉,泡发摘根切丝。 
 
  3、蒜、姜、大葱切蓉、泡辣椒40克或豆瓣酱15克剁成蓉。 
 
  4、调制鱼香汁:生抽10克、醋15克、高汤或水50克、料酒5克、老抽2克、白糖15克、鸡粉(2号勺半勺)、盐1号勺1勺、生粉5克搅匀。 
 
  5、锅入稍多油,油温加热至三成热,肉丝过油,肉色变白即可捞起。 
 
  6、倒掉多余的油,锅底留余油,油热后小火爆香泡辣椒(豆瓣酱)和姜蒜葱,放入肉丝和木耳同炒。 
 
  7、调入鱼香汁,入味后收汁,撒上葱花装饰即可。 

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